【简介】

西葫芦长的像个年轻的胖版黄瓜，原产北美洲，世界各地均有分布，中国于19世纪中叶从欧洲引入，又叫熊（雄）瓜、菜瓜、白瓜，有些地方还称茭（jiǎo）瓜，但要明白，茭瓜和西葫并非一个物种。

它名字叫“西葫芦”，可跟“一根藤上七朵花”那种葫芦一点关系都没有。西葫芦是葫芦目葫芦科南瓜族南瓜属西葫芦种的一员，是南瓜的族人；而葫芦则是堇（jǐn）菜目葫芦科冬瓜族葫芦属葫芦种的一员，是冬瓜的朋友，二者从“目”的层次就开始分道扬镳，下边的“葫芦”自然是此“葫芦”非彼“葫芦”了。

作为一个果实类蔬菜，它特别有自己的职业操守：一年里，春夏两季都可播种，幼苗生长也很蛮横，水肥不缺的情况下基本不易遭受虫害，偶尔受到了细菌侵害发生灰霉病与绵腐病也很好痊愈，做好药物喷洒的预防和初期治疗工作，就可以放轻松地等待丰收了！

西葫芦含有较多维生素C、钙、葡萄糖等，具有除烦止渴、润肺止咳、清热利尿、消肿散结的功效。能促进人体内胰岛素的分泌，有效地防治糖尿病；有一般瓜类没有的葫芦巴碱和丙醇二酸等，调节人体新陈代谢、抑制糖类转化为脂肪；含有一种干扰素的诱生剂可刺激机体产生干扰素，提高免疫力，发挥抗病毒和肿瘤的作用。

西葫芦热量只有19千卡！与黄瓜西红柿基本持平，既能做素菜，又能做荤菜，重点是它作为一个外籍食物，完全俘获了挑剔而难调的众口，实在是减脂必备。（不过西葫芦不宜生吃，酱料的热量很高，减肥的时候不要阴沟里翻船！）

【致癌谣言】

网传西葫芦致癌，实质是个谣言。一个食物有致癌的本事，无非是它本身带有致癌成分或者它的食用方法会使它的某些成分转化为致癌成分，有人认为西葫芦的使用方法会致癌。

西葫芦经高温（120度）炒制（3分钟）后会产生丙烯酰胺[bǐng xī xiān àn]， 这是一种具有神经毒性的2A类潜在致癌物，意思是这个致癌物仅对小白鼠致癌性明确，对人类致癌性尚不明确，当然，我们必须承认，西葫芦炒制过程中确实会因为美拉德反应产生丙烯酰胺。

但是，抛开剂量谈毒性都是耍流氓，500克西葫芦经高温加热会产生180微克的丙烯酰胺，《食品和化学毒物学》指出，丙烯酰胺致癌作用的安全摄入量上限是每千克体重2.6微克，神经毒性的安全摄入量上限为每千克体重40微克。

对体重70千克的人来说，能承受的安全摄入量为182微克，神经毒性的安全摄入量为2800微克，这两个数字分别相当于一天吃1斤和15.5斤爆炒西葫芦。而且，这个安全摄入量不是指一超过就会得癌症，而是超过这个剂量会提高癌症的发病风险而已。

如果你实在太瘦，担心丙烯酰胺的致癌作用，那就不要选择爆炒，而是水煮。水煮500克西葫芦，可能只产生25微克的丙烯酰胺。这是因为水的温度最高也只是100℃，达不到120℃的高温，丙烯酰胺产生就没那么快，也没那么多。

实际上，我们并不需要这么斤斤计较，街边早餐摊上的炸油条，夜宵灵魂的方便面，都是在权威机构里挂了名的丙烯酰胺携带者，微量丙烯酰胺，在香味和诱人的色泽面前根本不值一提好吗？

【保存挑选】

西葫芦一个大约一斤，饭量大的一个人一顿饭正好吃一个，按量购买。西葫芦通风常温下（保存时不要沾水）可以保存5天，非炎热天气不要放冰箱，低温下放五天会使其失去原来风味，而且取出来后不久就会腐烂。

看颜色。要选嫩绿色的，不要发白的。颜色发白的会有些老，不适合炒着吃，但如果用来做饺子包馅，口感比嫩的西葫芦要好。

看表皮。放置时间长了，表面会因为缺水而出现一些小坑，不新鲜。放置时间短的，表面有一层不光滑的小毛刺，非常新鲜

看重量。不选太重太大的，但同样大小的情况下，要选相对沉一些的。沉的含水分比较多的，轻的则水分流失严重，口感不好。

看外形。如果头尾粗细均匀，说明比较嫩，如果出现一头很粗，说明已经开始成熟了，里面会有较多的籽，切的时候要去掉，口感也不好。

看手感。用手指甲稍微掐一下，有水分流出来说明很新鲜，显嫩的西葫芦摸起来会有些黏手，时间久的西葫芦容易蔫软，不要选。

【禁忌注意】

发苦的西葫芦一定不能吃，极可能是因为里面有葫芦素，除了苦瓜，苦的瓜大多因为葫芦素，不宜再吃。过量葫芦素会造成腹痛、腹泻、恶心的情况，情况严重的还有可能会导致死亡。

一般情况下，西葫芦在培育时已经自然去除了葫芦素，可以放心食用。但如果西葫芦与南瓜等其它植物发生杂交，其果实中就可能形成苦味的葫芦素。

氮肥施用过量，也可能会产生葫芦素。另外在高温干旱的恶劣环境下，西葫芦为了生存，也会产生葫芦素，使自己变苦以减少自己被吃掉的可能性。

西葫芦不宜生吃，其性寒，生吃对脾胃虚寒的人不好，难以消化，容易腹泻。生吃口味也不好，生西葫芦切口爱渗出汁液，口感涩并粘舌头，但也有人就是喜欢凉拌生的西葫芦丝，主要吃的是佐料味。

【爆炒技巧】

1、蔬菜一般不加生姜，西葫芦是个例外。因其本身有股青生寡味，加入姜片可以很好的去除青生味，还能提供一种隐蔽的回味辣。

2、为了保证西葫芦的鲜香味，烹饪过程中不能加水（之前可以），而且要大火爆炒，小火的话时间太长容易造成西葫芦大量失水，降低菜品的鲜香味，所以一定要大火快速爆炒。

3、最后加点醋到水淀粉中，一起放进锅里，可以避免醋的挥发，最大程度保留了醋香，使口感更上一个档次。

4、西葫芦最好用生抽，生抽调色能力弱，偏咸，典型如味极鲜；老抽上色能力强，偏甜，典型如海天老抽。注意，如果只写酱油，不标生老，那多半就是一般酱油。

5、如果生抽放得少，要从锅沿四周加入补味，然后翻弄，这样能尽量使得所有西葫芦都入生抽味，个人喜欢放大量生抽，所以怎么放都行。

6、西葫芦想嫩就要保水，切好后可以拌上少许油，裹住里面的水分，一定要最后放盐，如果放的太早，盐分会破坏西葫芦的表面细胞，使得大量水分流出。

7、无瓜不腌党的办法是放盐抓匀，腌一下再炒，西葫芦会变软湿润，炒的时候甚至不用另外加水，很容易就炒熟，而且自身的水分也会收干一些。

先切，洗干净后，无需去皮，先切掉头和尾并扔掉，因为瓜蒂头会苦，所以要多切点。切薄片时，沿长的方向中间切一刀分成两个半圆柱体长段，如果发现种太多，就拿勺子把种挖去，然后切面朝下防止滑动并列好，切片即可，片不要切太厚，否则不入味，雪碧瓶盖的四分之一即可，更不要太薄，否则水分全出光了。

追求好看的，可以切菱形块，同样是先分两半去籽后，切面朝下并列好，然后45°斜切，每三公分一刀，可以更长，但是不能更短，一半西葫芦大概是六段左右，一根西葫芦有十二段左右，然后每三段一组，竖着切，菱形块就出来了。

还有种做法是切成丝，丝状的西葫芦不仅爆炒起来更入味，而且还可用于其他做法，不过比较麻烦。最简单的办法就是切成丁，好吃不好叨，而且有外人在的时候比较丢人，自己吃的话也无所谓。

放菜籽油（不吃油的多放水），稍微加温后，放入小姜片、小葱段，蒜蓉，炒出香味后，放西葫芦片和辣椒，开始爆炒，（最好是翻锅，不想翻的话可以用铲子便翻边砸，加快成熟时间），两分钟后大概八成熟时，开始调味，加盐，加白糖或味精提鲜，加味极鲜或味达美等生抽酱油或者黄豆酱（这俩都是西葫芦的绝配），继续翻炒，将少量醋倒入水淀粉中，混合后倒入锅里（这一步叫做勾芡，原理是淀粉糊化吸水变粘稠，可以使汁变稠）翻动均匀后出锅。