如果用猪肉，要在油温热后放，肉和葱姜蒜可以一起放，也可以有顺序，先后都可以，先放葱姜蒜的话，肉也入味，更重口，但是葱姜蒜容易烧黑，不好看，所以更建议后放葱姜蒜，既好看又能保持肉味。

实际上，炒肉的最佳搭配是热锅冷油，但前提条件是锅厚传热快而且火头大，如果你用电磁炉或者小火灶炒的话，老老实实热锅温油，不建议用高油温下锅，这样肉表面会变的僵硬，口感变老。

炒猪肉的关键在于不要炒老了，否则口感发柴，保持鲜嫩的核心在于维持肉中的水分，但高温爆炒必然导致猪肉失水变老，所以我们炒猪肉前要上浆，即它抹上水淀粉，这样炒出来的猪肉就会非常嫩滑。

肉切好后加调味品，如胡椒粉、酱油、耗油、料酒等码味六七分钟，然后将淀粉和水以1:1的比例配置成水淀粉，将水淀粉和肉丝抓好，水淀粉不需要太多，而且必须加冷油进去，看见肉丝上呈很薄地白霜状意味着上浆完成，抓完马上炒，吃不出淀粉味。

淀粉在常温下并不能保护肉丝，但在高温下具有糊化反应，即淀粉分子间的氢键断裂，体积膨胀形成糊状的溶胶，裹在肉丝的表面，保护肉丝中的水分和风味物质。

通常，温度越高，淀粉的糊化作用越快，也越早形成保护层。而且温度越高，肉丝越容易成熟，时间就短，水分流失就少。所以，一定油热了再放上浆的肉，肉八成熟的时候就放易熟的食材。

关于上浆肉补充一点，搅拌与使劲用手抓相比口感有差距，各种上浆都是要抓，而不是搅拌！另外，如果是高温油，油会飞溅，浆也会炒糊，所以要用温油，如果非要用高温油，那肉上浆后必须放入冷油，在淀粉与高温油之间加道防火墙。

必须指出，上了水淀粉后口感是嫩了，但肉味也小了。南方更喜欢这样做，可山东人的我实在吃不惯上了水淀粉的肉，口感发柴的猪肉从小吃到大，也挺好吃，如果既想嫩又想肉味，可以用食用油和酱油腌，不用淀粉。

还有个冷门的办法是冷锅冷油，葱姜蒜和肉一起下到冷油里，小火炒至肉基本变白，这样也可以把肉炒得很嫩，猜测原理和用油腌差不多，我没试过。

不怕死的可以下嫩肉粉，效果出类拔萃，关键是一定要掌握好量，一般人不建议尝试，自己明白原理的完全可以放飞自我，做给别人吃的时候尽量别用，否则闹起来不好讲。